Apéritif du Périgord
Vin de noix : la recette traditionnelle du Périgord
Noix vertes de la Saint-Jean, vin rouge, eau-de-vie et 3 mois de patience : la recette de l’apéritif des dimanches en famille, et nos conseils pour la réussir.
Tradition
Qu’est-ce que le vin de noix ?
Le vin de noix est un apéritif traditionnel du Périgord et du Quercy, obtenu en faisant macérer des noix vertes, cueillies avant que leur coque ne durcisse, dans du vin rouge additionné d’eau-de-vie et de sucre. Il en sort une boisson sombre, douce, aux notes de noix, d’amertume légère et de fruits secs.
Chaque famille du Périgord a sa recette, souvent transmise sur un bout de papier taché de brou de noix. Il se sert bien frais, à l’apéritif, et accompagne volontiers le melon ou les fromages.
La recette
Recette du vin de noix maison
Les ingrédients
- 40 noix vertes, cueillies fin juin
- 5 litres de vin rouge (Bergerac, Cahors…)
- 1 litre d’eau-de-vie de fruits ou d’alcool pour fruits à 40°
- 1 kg de sucre
- Facultatif : 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, quelques zestes d’orange
Cueillir les noix vertes au bon moment
Autour de la Saint-Jean, fin juin. Test infaillible : une aiguille doit traverser la noix sans effort. Si elle bute, la coque commence à se former, il est trop tard.
Couper les noix en quartiers
Portez des gants : le brou tache les mains en brun pour des jours. Coupez chaque noix en quatre.
Lancer la macération
Placez les quartiers dans un grand bocal ou une bonbonne en verre, versez le vin, l’eau-de-vie, le sucre et les épices éventuelles. Fermez et mélangez.
Laisser macérer 3 mois
À l’abri de la lumière, dans un endroit frais. Remuez ou secouez le récipient de temps en temps pour bien dissoudre le sucre.
Filtrer et mettre en bouteille
Filtrez à travers un linge fin ou un filtre à café, goûtez, ajustez le sucre si besoin, puis mettez en bouteilles bien bouchées.
Patienter
Le vin de noix est meilleur après quelques semaines de repos en cave : l’amertume s’arrondit et les arômes se fondent. Idéalement, celui de juin se boit à partir de Noël.
Réussir son vin de noix
Nos conseils et les erreurs à éviter
- Des noix trop mûres : si la coque a commencé à durcir, le vin devient âpre et boisé.
- Un vin trop cher : inutile, ses subtilités disparaissent dans la macération. Un vin rouge simple et franc suffit.
- Trop de noix : l’amertume prend le dessus. Restez autour de 8 noix par litre de vin.
- Le servir trop tôt : fraîchement filtré, il est souvent dur. La patience fait tout.
- Des récipients en plastique : préférez le verre ou l’inox, qui ne réagissent pas avec le brou.
Pas le temps d’attendre jusqu’à Noël ?
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- Élaboré en Périgord
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FAQ
Questions fréquentes sur le vin de noix
Quand cueillir les noix vertes pour le vin de noix ?
Traditionnellement autour de la Saint-Jean, fin juin à début juillet, quand la coque n’est pas encore formée : une aiguille doit traverser la noix sans résistance.
Combien de noix vertes pour 5 litres de vin ?
La recette classique du Périgord compte environ 40 noix vertes pour 5 litres de vin rouge, 1 litre d’eau-de-vie et 1 kg de sucre. Chaque famille ajuste ses proportions.
Combien de temps faire macérer le vin de noix ?
Environ 3 mois, à l’abri de la lumière, en remuant de temps en temps. Après filtration, il gagne à reposer quelques semaines en bouteille avant d’être servi.
Quel vin choisir pour le vin de noix ?
Un vin rouge simple et franc de la région, type Bergerac ou Cahors, est le plus courant. Certaines recettes utilisent du vin blanc pour un résultat plus léger.
Comment servir le vin de noix ?
Bien frais, en apéritif, dans un petit verre. Il accompagne aussi le melon, les fromages ou une tranche de foie gras.
Combien de temps se conserve le vin de noix ?
Bouché et stocké au frais, à l’abri de la lumière, il se garde plusieurs années et s’arrondit même avec le temps.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Vente d’alcool interdite aux mineurs.