Domaine de Peyrignolles · Grignols (24)
Farine de noix
Un seul ingrédient : de la noix déshuilée. Naturellement sans gluten, issue du pressage de nos noix. Un goût de cerneau torréfié qui transforme un gâteau ordinaire — à condition de savoir la doser. Sachet de 400 g.
Qu’est-ce que la farine de noix ?
Ce n’est pas une farine de céréale. La farine de noix naît d’un autre produit : le tourteau, ce galet compact qui reste dans la presse une fois l’huile écoulée. Chez nous, il sort du moulin encore tiède, dense, chargé de tout ce que l’huile n’a pas emporté.
Séché puis broyé finement, ce tourteau devient une poudre beige, parfumée, au goût franc de cerneau torréfié. Elle est largement déshuilée : la matière grasse du cerneau est partie dans la bouteille d’huile de noix, et il n’en reste que très peu. C’est ce qui la distingue d’une simple poudre de noix moulue plus sèche, plus fine, bien plus stable dans le temps.
C’est un produit d’économie paysanne avant d’être un produit tendance : dans les moulins du Périgord, le tourteau n’a jamais été jeté. Il nourrissait les bêtes. La seule chose qui a changé, c’est qu’on le broie plus finement et qu’on tamise.
Notre farine de noix — sachet de 400 g
Un seul ingrédient. Une seule origine.
Poudre fine, couleur bois clair, odeur de noix grillée dès l’ouverture du sachet. Elle absorbe plus que la farine de blé et ne fait pas de réseau élastique : c’est une farine de goût, pas une farine de structure. On la mélange, on ne la substitue pas entièrement. Riche en protéines c’est ce que le cerneau garde une fois l’huile partie.
Ingrédients : noix déshuilée. 100 %, sans aucun autre ingrédient.
Allergènes : fruits à coque.
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Format : sachet de 400 g
Comment utiliser la farine de noix en pâtisserie
C’est la question qui revient toujours, et la réponse tient en une phrase : la farine de noix ne remplace pas la farine de blé, elle s’y ajoute. Sans gluten, elle ne peut pas former le réseau élastique qui fait lever une pâte et lui donne sa tenue. Utilisée seule dans un gâteau classique, elle donne une texture sableuse qui s’effrite.
Les proportions qui marchent
| Préparation | Part de farine de noix | Ce que ça change |
|---|---|---|
| Gâteau, cake, moelleux | 20 à 30 % | Goût de noix franc, mie plus dense et plus humide |
| Sablés, cookies, pâte sucrée | 30 à 50 % | Texture friable recherchée, parfum très présent |
| Crumble, streusel | jusqu’à 100 % | Aucune structure nécessaire, c’est l’usage idéal |
| Pâte à tarte brisée | 25 % | Pâte plus fragile à étaler, mais bien plus parfumée |
| Pain | 10 à 15 % maximum | Au-delà, la levée est compromise |
| Crêpes, pancakes | 25 à 30 % | Prévoir un peu plus de liquide |
Trois réflexes à prendre
- Augmentez légèrement le liquide. Elle boit davantage que la farine de blé. Une cuillère à soupe de lait ou d’eau en plus suffit généralement.
- Baissez le four de 10 °C. Riche en protéines, elle colore beaucoup plus vite qu’une farine de blé : à 180 °C une croûte se forme avant que le cœur soit cuit.
- Ne la faites pas trop griller. Le goût de noix devient amer s’il pousse trop loin. C’est le principal écueil des premiers essais.
Que faire avec de la farine de noix
En sucré
- Le gâteau aux noix du Périgord. Le classique de la région : remplacez un tiers de la farine, le goût passe du discret à l’évident.
- Sablés et cookies. C’est là qu’elle est la plus à son aise — la friabilité n’est plus un défaut, c’est le but.
- Crumble aux pommes ou aux poires. En remplacement total de la farine. L’accord noix-fruit d’automne se passe de commentaire.
- Fond de tarte au chocolat. La pâte devient plus fragile, mais le contraste noix-cacao vaut la manipulation délicate.
- Financiers et madeleines. À la place de la poudre d’amande, pour une version périgourdine.
En salé
- Panure. Seule ou mêlée à de la chapelure, sur un filet de poisson ou un fromage pané. Attention à la cuisson, elle dore vite.
- Liant de sauce ou de velouté. Une cuillère dans un potage de courge ou de châtaigne : ça épaissit et ça parfume en même temps.
- Pain aux noix. 10 à 15 % du poids de farine, pas plus, avec des cerneaux entiers pour le croquant.
- Gnocchis et pâtes fraîches. Un quart du mélange, pour une couleur et un parfum inhabituels.
Un conseil valable partout : la farine de noix s’accorde avec le beurre, le miel, le chocolat noir, la pomme, la poire, la courge et les fromages persillés. Elle supporte mal les agrumes et les parfums floraux, qu’elle écrase.
Farine de noix et gluten
La noix est un fruit à coque : elle ne contient pas de gluten, contrairement au blé, à l’orge, au seigle et à l’épeautre. Une farine de noix est donc naturellement dépourvue de gluten, et c’est ce qui explique l’essentiel de son comportement en cuisine — l’absence de réseau élastique décrite plus haut.
Deux précisions honnêtes, parce qu’elles comptent pour les personnes concernées. D’abord, « sans gluten » au sens réglementaire est une mention encadrée, qui suppose un seuil vérifié : reportez-vous toujours à l’étiquette du sachet plutôt qu’à une page web. Ensuite, une farine sans gluten ne se comporte pas comme une farine de blé : si vous cuisinez entièrement sans gluten, il faut l’associer à d’autres farines (riz, sarrasin, châtaigne) et à un liant.
En cas de maladie cœliaque ou d’allergie aux fruits à coque, demandez conseil à un professionnel de santé et vérifiez l’étiquetage. L’AFDIAG, association française des intolérants au gluten, publie des repères fiables sur le sujet. Cette farine contient des fruits à coque.
D’où vient cette farine
Du moulin du Domaine de Peyrignolles, à Grignols, en Dordogne. Cinq générations de la même famille sur la même noyeraie, impasse de Peyrignolles, et un atelier où l’on presse l’huile à l’ancienne : cerneaux triés, broyés, chauffés en poêle, puis pressés.
La farine est la suite logique de ce geste. Chaque pressage laisse un tourteau ; ce tourteau devient farine. Rien ne se perd, et c’est le même cerneau qui donne les deux produits d’abord l’huile, ensuite la farine.
Les noix viennent de Dordogne : une partie de notre propre noyeraie, complétée selon les années et les volumes récoltés par des cerneaux de la région. La production suit donc la récolte, à l’automne c’est un produit de saison, pas un stock permanent.
Pour comprendre le pressage étape par étape : découvrir notre huile de noix du Périgord AOP. Vous avez vos propres noix ? Nous pressons aussi à façon.
Questions fréquentes sur la farine de noix
Peut-on remplacer toute la farine de blé par de la farine de noix ?
Seulement dans les préparations qui n’ont pas besoin de tenue : crumble, streusel, panure. Pour un gâteau ou une pâte, restez entre 20 et 30 % du poids total de farine. Sans gluten, elle ne forme pas de structure et la préparation s’effrite.
Quelle différence avec de la poudre de noix ?
La poudre de noix, c’est du cerneau entier moulu : très gras, elle se compacte et rancit vite. La farine de noix vient du tourteau, une fois l’huile extraite : il ne reste que très peu de matière grasse, ce qui la rend plus fine, plus sèche, bien plus stable dans le temps et plus facile à intégrer à une pâte.
La farine de noix contient-elle du gluten ?
Non : la noix est un fruit à coque, elle n’en contient pas naturellement. Reportez-vous toutefois à l’étiquette du sachet pour la mention réglementaire, et sachez que ce produit contient des fruits à coque — un allergène majeur.
Comment la conserver ?
À l’abri de la chaleur et de l’humidité, sachet bien refermé. Le déshuilage la rend nettement plus stable qu’une poudre de noix.
Est-elle disponible toute l’année ?
Elle dépend directement du pressage, donc de la récolte d’automne. Les quantités sont limitées et il arrive que le sachet soit en rupture entre deux campagnes.
Où acheter notre farine de noix
Au domaine
Click & collect : commandez en ligne et venez récupérer votre sachet impasse de Peyrignolles, à Grignols (24110).
Sur les marchés
Retrouvez-nous au marché de Saint-Astier, où nous vendons la farine à côté des huiles.
Livraison en France
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